Gaziantep'te şimdi yuvalama zamanı... Antep'te bayramın alâmetifarikası yuvalama

UNESCO tarafından gastronomi dalında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep'te kadınlar, Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında hemen her sofrayı süsleyen yuvalama yemeği için hazırlıklar tamamlandı ocağa kondu. 

Dünyanın sayılı mutfakları arasında bulunan ve tatlıdan tuzluya yüzlerce tarif barındıran Türkiye'de, en güzel yemekler bayram günlerinde sofralardaki yerini alıyor. Gaziantep'te, Ramazan Bayramı'nda ev halkının sabah kahvaltısı yerine tercih ettiği ve özellikle misafirlere yapılan ikramlarda önemli yer tutan yuvarlamanın hazırlıkları tamamlandı. 

Dünyaca ünlü Gaziantep mutfağının vazgeçilmezi ve en özel yemeklerinden yuvalama, yapım aşamasındaki tüm zorluklara değen bir tat olarak dikkati çekiyor. 

Pirinç hamurunun nohut büyüklüğünde yuvarlanmasıyla hazırlanan ve yöresel ağızla ''yuvalama'' olarak ifade edilen yemek, et, yoğurt, pirinç ve nohut kullanılarak yapılıyor.
Kentte, ramazan bayramlarının geleneksel yemeği olması nedeniyle de yuvarlama yapımı için kullanılan kırık pirinç, çiğ köftelik ve kemikli et ile yoğurt ve nohut piyasası da canlanıyor.

Yemeğin tarifi

''Türk Mutfağı Yemeklerinden Örnekler'' kitabında ve yemekle ilgili birçok internet sitesinde yuvarlamaya da yer veriliyor. Gaziantep'te yapılan yuvarlama tarifi şöyle: ''İçindekiler: Nohut 90 gram, su 2800 gram, koyun eti (kemiksiz) 350 gram, tuz 30 gram, soğan 120 gram, pirinç 500 gram, kıyma (yağsız, iki kez çekilmiş) 250 gram, kara biber 2 gram, yoğurt 770 gram, yumurta 50 gram, margarin 30 gram, nane 3 gram. (6 kişilik) Yapılışı: Nohudu yıka, bir gün önceden 1 su bardağı suyla ıslat, basınçlı tencereye aktar. Parça et, 5 bardak su ve 1 ila 1/2 tatlı kaşığı tuz ekle, 45-50 dakika pişir. Diğer yanda, soğanı soy, yıka, ince ince doğra. Pirinci yıka, süz, köftelik bulgur iriliğinde döv. Pirinç iyice kurumadan yağsız kıyma, soğan, 2 tatlı kaşığı tuz ve kara biberle karıştır. 1-2 kaşık su ekleyerek orta yumuşaklıkta, düzgün ve hafif elastik bir hamur oluşana değin, yaklaşık 20-25 dakika yoğur. Üzerine kurumaması için nemli bez ört. Hamurdan eli ıslatarak nohut büyüklüğünde köfteler yuvarla. Kalan suyu ve tuzu tencereye koy, kaynat, köfteleri kaynayan suya ekle, pirinçler yumuşayıncaya değin, yaklaşık 25-30 dakika pişir. Köfteleri ve haşlama suyunu nohutlu karışıma ekle, kaynamaya bırak. Diğer yanda yoğurt ve yumurtayı ayrı bir kapta iyice çırp, içine yemeğin suyundan ekleyerek ılıt. Yoğurdu azar azar eklerken yemeği sürekli karıştır. Kaynayınca ocağı kapat. Yağı bir tavada erit, naneyi ekle, bir iki kez karıştır, ocaktan alıp yemeğin üzerine gezdir.''

Kitaplarda ''yuvarlama'' yemeğiyle ilgili şu bilgilere yer veriliyor: ''Ramazan Bayramı'nın değişmez yemeğidir. Bayramın ilk gününde etli dolmalar, etli pirinç pilavı, zerde ve şekersiz sütlaçla birlikte servis edilir. Oruçtan sonraki ilk günde, içinde pirinç bulunan yemeklerden oluşan bu menü, her evde mutlaka hazırlanır.''

Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında, şehriyeli pilavla sofralardaki baş köşeyi alacak olan yuvalama, pirinç unu, et, yumurta, soğan, tuz ve karabiberin harmanlanıp hamur haline getirilmesinden sonra nohut tanesi büyüklüğünde yuvarlanmasıyla hazırlanıyor.

Genellikle bayrama hazırlık için ramazanda komşuların dayanışmasıyla yapılan yuvalama taneleri, yoğurt, et ve nohutla pişirildikten sonra damakları şenlendiriyor.

Son yıllarda evlerinde yapacak zamanı olmayanlar sipariş üzerine makinelerle yuvalamalarını hazırlatırken, elde yapmayı tercih edenler ise halen çoğunlukta bulunuyor.

Yuvalama, kentte Ramazan Bayramı'nın ilk kahvaltısında hemen her sofrayı süslüyor.

"Zahmetli olduğu kadar da lezzetli"

Gaziantep'te evinde sipariş üzerine yuvalama yapan Ayşe Akdemir, AA muhabirine, yuvalamanın zahmet gerektirdiği kadar lezzetli de bir yemek olduğunu söyledi.

Gazianteplilerin "çorba" şeklinde nitelendirilmesine kızdığı yuvalamanın, dünyaca ünlü kent mutfağının vazgeçilmezi olduğunu dile getiren Akdemir, yuvalamanın geçmişten bu yana evlerde kadınlar tarafından imece usulüyle hazırlandığını ifade etti.

Akdemir, yuvalamanın bir bayram yemeği olduğunu dile getirerek, "Hazırladığımız hamurdan aldığımız parçaları minik minik, bazen tercihe göre nohut tanesi, bazen de daha küçük şekilde yuvarlıyoruz. Küçük olursa daha güzel duruyor. Yuvalamalar hazır olunca buharda 10-15 dakika haşlanıp ardından pişirileceği zamana kadar buzlukta saklanıyor." dedi.

Bayrama bir hafta kala her gün bir komşuda toplanılıp yuvalama yapıldığını anlatan Akdemir, sohbet eşliğinde işin daha kolaylaştığını ve zevkli hale geldiğini kaydetti.

Kızgın yağ ve naneyle süsleniyor

Yuvalama yemeği için parça et ile bir miktar nohut haşlanıyor. Pişen nohut, et ve yuvalamalar, ayrı bir kapta sürekli karıştırılarak kaynatılan yoğurda eklenip, bir taşım daha kaynatılıyor. Ardından, kızgın yağ ve naneyle süslenerek servis ediliyor.