İYİ BİR AŞÇININ ANATOMİSİ!
Güzel enerjisi size de yansısın istedim. Karakteri, yetenekleri, çalışkanlığı, nezaketi ve mesleğine olan tutkusu ile mutfak dünyasına örnek kişi olarak bilinen sevgili Şef Ömer Yalçın'ı samimi cümleleri ile bugün daha iyi tanıyacağız.
Bu ropörtajın sonunda gerçek mutfak arenasında, bu zorlu ve tutkulu savaş alanını hücrelerinizde hissedeceğinizden eminim... İçten cevapları için çok teşekkür ederek, mis gibi bir kahve eşliğinde sizi kendisiyle başbaşa bırakıyorum…
Müslüm Ömer Yalçın 1988’de Gaziantep Şahinbey’de doğdu. Dördü erkek bir kız, 5 çocuklu bir ailenin en küçükleri. Babası Arap, annesi ise Türk ve Gaziantep'in yerlisi.
Gastronomi Merakınız Var Mıydı? Öncelikle içinizdeki yemek/gastronomi tutkusunu keşfetme hikayenizi dinleyerek başlamak isteriz. Öyle bir ilk an, işte her şey o gün, o olayla başladı diyebileceğiniz bir milat var mı anılarda?
‘’Benim babamın ekmek fırını vardı. Somuncu yani babam. Eniştemler, kuzenlerim aşçı olunca direk aile mutfağına doğuyorsunuz ve her şefin olduğu gibi de ilk şefim annem olduğu için annemle başladık. Ben küçükken bizim komşularımız da aşçıydı ve onların dükkanlarında çalışıyordum.
Dükkan diyorum çünkü bu asri mezarlığında bilirsiniz, Asri Mezarlık karşısında köylere giden otobüs terminali olurdu. Köşede Petrolde köprü üzerinde altında tren geçerdi, orada çalışırdım. Birkaç sene orada çalışmıştım ben. Nohut haşlardım, sabah kavurma yapardım. Küçüklük zamanımda, yani okuldan sonra veya okul tatillerinde. Çünkü ihtiyaç yok ama sevdiğim için çalışıyordum. Mesela babamın dükkanında fırında çalışıyordum hamur yapardık, ekmek pişirirdik. Bir de mısır ekmeği ve galetayı çok sevdiğim için hep yemeye giderdim biraz çalışır, yerdim.
Mesleğe Nasıl Başladınız?
14 yaşında zaten Turizm otelcilik girdim. Gaziantep Anadolu Meslek Lisesi oluyor. Anatolian Hotel Management yani Turizm Hotel, Hotel Management diye geçiyor. Orada mutfak bölümüne girdim, stajlar da tabi tutulduk tabii ki. Sonra Antalya'ya gitmeye başladık, stajlar da ama okurken burada çalışıyorduk yine ben level atladım. Nasıl? Çünkü okumadan önce restoranlarda cafelere çalışıyorduk. okula girince bir anda kendimizi lüks restoran ve otellerde bulduk. Yine bizim hocaları, bizi yönlendiren hocalarımız sayesinde oldu bu tabii ki. Otellere de girince otel mutfağıyla tanıştık. Yapmış olduğumuz yemeği modernize hale getirmeye başladık ve otel kültürünü öğrendik. 2003 2007 okulun başlangıcı ve bitişi. Gaziantep'te bulunma zamanım da bu zaten. Okulum bittikten sonra zaten direk diplomayı alır almaz Antalya'da işte staj yapmış olduğum şeflerin yanında direk ben işe başladım. Normalde zaten okul bitince sizi komi olarak alırlar. Ben hemen direk üst seviye de başlamıştım.
İyi Bir Aşçı Ve Şefin Özellikleri Sizce Nelerdir?
Öncelikle kendisini her zaman eğitilmelidir kendisinin her zaman eğitecek dil olarak. Çünkü herhangi yurtdışında çalışmak istiyor herhangi bir dil bilmek zorunda. Gaziantep dışında bir yerde çalışmak istiyorsa kişisel gelişime önem vermek zorunda.Diksiyon da düzgün olmak zorunda, kültürleri de bilmek zorunda. En önemlisi şef isen kendi mutfağını bilmek zorundasın. Öncelikle Gaziantep mutfağını bileceksiniz. Gazianteplisin değil mi? Ve Antalya, İzmir veya Ankara İstanbul'a çalışacaksın. Türk mutfağını kesinlikle bilmek zorundasın. Çünkü yurt dışında yani çalışmak istiyorsan, Türkiye'yi temsil etmek istiyorsan önce Türk mutfağını bileceksin, sonra diğer mutfaklara. Çünkü temel mutfaklar var. Yani Arap mutfağı, Türk mutfağı, İtalyan, Fransız bunlar temel mutfaklardır. Ama önce kendi mutfağını bileceksin ve biz de o tarza gittik, çalıştık.
Türk Mutfağının Dünya Mutfakları İçerisindeki Konumunu Nasıl Değerlendiriyorsunuz? Nasıl Görüyorsunuz?
Benim açımdan bir numaradır tabi benim açından. Çünkü Gaziantepli olarak. öncelikle şöyle söyleyim Türkiye 7 bölgeden oluşuyor yani. Her bölgenin de kendi yemekleri var değil mi? Her bölgenin de şehirleri var. Her şehrin kendi yemeği var, biliyor. Örneğin bizim Gaziantep'in 101. 102 tane coğrafi tescilli ürünümüz var. Örneğin 100 100'ün üzerinde. Yani bilinen bildiğim. Çünkü Türkiye'nin konumunu soruyorsunuz ama biz miras olarak yani kültür olarak çok zenginiz. Gerçekten çok çok değindiniz. Çünkü bizim bahar atalarımızdan ürünlerimizden örneğin Piri pirimi biliyorsunuz değil. Birebir mi Gaziantep'ten başka hiçbir yer bilmez. Doğru söylüyorsunuz ve Rusya'da yollarda biter bilirsiniz kimse bilmez bunu bir piri pirim ne olur? Evet, çünkü o bir yeşillik, normal yeşillik. Ben ppm ayrı. Benim tarlam vardır, organik bahçem vardır, orada yetişir yerim. Herkes güler. Yani bu neyse ot yiyorsun der.
Türk Mutfağının Gördüğünüz Başlıca Sorunlar Neler? Neler Yapılabilir?
Türkiye'den sonra ilk çalışma alanım yani yurt dışı olarak Arap Birleşik Emirlikleri'ne çalıştım ben. Abu Dabi şehrine Dubai'den bir saat ilerde Abu Dabi şehrinde çalıştım. Türk restoranları vardı yine ben Türk restoranına çalışmaya gittim ama benimki gerçekten çok güzel bir Türk restoranı. Neden? Çünkü ben zeytinyağlı yapıyordum. Ben orada dolmalar bu yapıyordum. Yani kuru fasülyesi yani bu da çok önemli yani yuvarlanması her şeyi yapılıyordu bizim restorantta ama farklı restorana gidiyordum. Türk restoranı yazıyor ama sadece döner var, kebap var. Yani Türk restoranla kebap çok farklı bir şey. O işi yapana saygı diyorum. Çünkü ben o işi yaptım Çünkü. Dönerciliği de yaptım, kebapçılığı, ekmekçiliği de yaptım, nohutçuluğu da yaptım. O işe saygı duyuyorum ama bir Türk restoranına Türk mutfağıyla karıştırılmaması gerekiyor. Bu sokak lezzeti çok farklı bir şey. Türk mutfağı çok Farklı bir şeydi.
Yani Türk mutfağı denince herkes kebapçı Açıyor Bu. Ben ona kesinlikle karşıyım. Her zaman karşıydım ve her zaman karşı olacağım zaten demek istedim. Abu Dabi ye gittim, oradan Kazakistan'a geçtim, oradan Kırım Rusya'ya geçtim, oradan Mısır'a geçtim. Yok, Türk mutfağını tanıtan hiçbir şef yok. Gerçekten de yok. Hiçbir yerde yok. Yatırımcı da yok, yatırımcı da haklı kendince. Çünkü misafirler Türk yemeğine, yani otele, 5 yıldızlı otellere geliyorlar ya orada yiyorlar ama o ürünü orada yapınca yemiyorlar. Çünkü onların da kültürü o. Yani ürünü yerinde yerim diyor. Ama o ürünü gerçekten orijinal yaparsan orada yerler., Biz çiğ köfteyi nasıl yapıyoruz? Bizim Antep, salçamızla değil mi yani? Salça kullanılmıyor, kimyon, onu yediren kimyon zaten kimyon kullanılmıyor, çok iğrenç yemekler yapılıyor ve buna Türk mutfağı diyor piyasaya sürüyorlar. Sonra bizim Türk mutfağının adı kötüleniyor.
Bizim mutfağımız gerçekten çok zengin. Tabii çok şef var benim. Benim zihniyette olan Türk mutfağını tanıtmakla zamanı geçmiş kişiler var. Bu işe baş koymuş kişiler var, yapan kişiler var ama hepsi yapmıyor. Çünkü tüm arkadaşlarımız sadece maaşlarına bakıyor yani işletmelerimiz de öyle. Ve bu beni gerçekten çok üzüyor.
Dünya Mutfakları İçerisinde En Çok Hangisi Size Keyif Veriyor?
Arap mutfağı ve İtalyan mutfağı bana zevk veriyor. Neden? Çünkü Arap da bize biraz yakın. Onların da baharatları. Tatlıları özellikle bizim tatların daha dayalı yapılır. Biraz bize yakın olduğu için kendimi ve Hindistan mutfağını falan çok seviyorum ben çünkü. Hindistan'da da çok çalıştım. Çok iyi baharatlı ürünler yapılıyor. Tabii ben onların yemeklerini çok seviyorum ve kaç? 2 3 yıl çalıştım. Ben İtalyan, İtalyan şefle Hindistanlı şefle, Pakistanlı şefle, Fransız şefle. Ama işte Hindistan, Arap, İtalyan onları diyebilirim kendime yakın hissettiğim. Ve sonra, yani son zamanlarda. Şimdi Kafkas mutfağı ve Rus. Çünkü Rusya'da yaşadığım için onları da araştırıyorum.
Kafkas mutfağı çok farklı. Onlar yine bizim. Bizim tarzda yemek çok seviyorlar. Eee her şey orijinal meralarda yetişen dağ keçilerden geyiklerden. Onlardan çok haz alıyorlar. Yabani hayvanlar çok kullanılır. Örneğin Kafkas taraflarında. Sonra benim bulunduğum bölgede bir de şey var. Ermeniler çok var. Soçi'de. Azeriler çok var, Gürcüler çok var ve Kafkas, Kafkas dediğimiz şey bizim. Eee işte Çeçenler Tacikistanlılar. Onlara da Kafkas deniyor. Bir de bizim Türklerimiz var orada. Gagavuz Türkleri, Ahıska Türkleri. Abhaz Türkleri de var.
Türk Mutfağının Dünyada Daha Etkin Hale Gelebilmesi İçin Neler Yapılabilir?
Yurt dışındaki şeflerin ve yurt dışındaki Türk yatırımcıların konseptleri ile belli olur bu. Örneğin biz Rixos Grubu'nda çalıştım. Ben yedi yıl her ülkede, her otelimizin içerisinde bir restoranımız vardı. Türk restorantı, Lalezar dı ismide ve Lalezar veya Layaly diye. farklı ülkelerde farklı isimler oluyor. Türk mutfağa koyacaklar. Biz yaptık bunu ama bizim yaptığımız yetmiyor. Çok çok Türk şirketi var. Yani benim önerim şu Türk restoranı yani Türk otel açıyorsa Türk lisanını koyacaksın, Türk ürünleri kesinlikle kullanacaksın işte fıstığını salçanın Antep'ten alacaksın, zeytinyağını Ege'den alacaksın. Yani hem bölgelerin gelişimi reklamını yapacaksın ve orijinal ürün çıkaracaksın. Benim önerim bu. Yapmak istediğim şeylerden biri de bu. Yani bu diyorsunuz
Türk Aşçıların En Büyük Sorunu Nedir?
Eğitimsizlik ve Dil. Kendilerini geliştiriyorlar sadece biz şuraya odaklı oluyoruz. Ne kadar maaş veriyorsun bu kaç saat çalışacağım, nerede kalacağım, hangi tür yemekler yapacağım, benden beklenti nedir gibi sorular sorulmuyor. Yani iki üç yıl sonra planın ne? Bunlar sorulmuyor, Ne kadar maaş vereceksin diyorlar, işte maaşta anlaşılıyor. Tabi maaş konuşmayacaksın önce oradaki gideceğin yeri hangi dil konuşuyorlar, hangi mutfak seviyorlar, hangi ürünler var? Çünkü gitmiş olduğumuz yerin kendine göre kültürü var, kendine göre kuralları var. Siz onların yemeğini de pişirmek zorundasınız. Örneğin bir şef diyor ben domuz pişirmem, öyle bir şey yok. Sen şef değilsin. O zaman ben domuzu da pişiriyorum, yılan da pişiriyorum.
Yani şef önce gerçekten dil eğitim almak zorunda ve mutfak terimlerini çok iyi bilmek zorunda. Ve gitmiş olduğu ülkenin kültürünü, kurallarını bilmek zorunda. Çünkü çok sorun oluyor, çok çok sorunu oluyor. Ben ilk yani ilk derken üçüncü ülkem di Kırım'a gelmiştim. Kazakistan'dan benden önce bir ekip vardı. Orada 15 - 20 tane Türk vardı.
Orada Türkler çalışıyorlar. Çok da güzel maaşlar alıyorlar. Ama oradaki personeller çok az maaş alıyor ve çok çalışıyorlar. Bizim Türkler çalışmıyorlar ve ya personelleri eğitme yorlar. Personel eğitme ilgileri aldık. Kendilerini de eğitme yorlar. Ya dili öğrenme yorlar. Kültürü bilmiyorlar. Sadece maaş alıyorlar. Eğlence ve bu ben 2015'ten sonra herhangi bir ekibi Türk alamadım yani alamadım çünkü bu durumlardan dolayı getiriyorsun. Gaziantepten baklavacı getirdim baklava tutmadı yani yine konu oraya geliyor. Şef isen burada bir şey yapıyorsan evet %100 aynısını orada yapamazsın ama bir yüzde 90'lık, 80'lik yaparsın.
Gaziantep'ten yurtdışına açılan biri olarak ekibinizi, personel seçimimizi nasıl olursunuz, nelere dikkat ediyorsunuz? Eğitimlerden ara veriyorsunuz. Gençler eğitimlerinde nelere dikkat etmeli? genç aşçı olarak önerileriniz neler olur?
Şu anki öğrenci arkadaşlar bunlar okulu başlıyor, bitiriyor. Direk şef olarak başlamak istiyorlar. herkes bu kadar şans bulamıyor neden? Kendimi örnek vereyim. Ben okulu bitirir bitirmez direk bölüm şefi olarak başladım ama çünkü ben okuldan önce de çalışıyordum yani bunları biliyordum. Benim gibi çok şef var. Yani hem alaylı hem okullu diyoruz biz buna. Tabii ki artı oluyor ve biz okul zamanı da çalışıyorduk. Gerçekten geceleri ekstraya gidiyorduk, sabahları okula gidiyorduk. Böyle bir olayımız vardı. Şu anki çocuklarımız şey, eğitim kaçıyorlar.
Ve bizim okullar gerçekten çok özeldi. Hocalar da çok özeldi ve her şeyimiz kısıtlıydı. Yine biz orada çok güzel bir eğitim aldık, çalıştık, öğrenmeye kendimizi adadık. Yani evet öğrendik de. Ama şimdi bizim yine bu bulunduğumuz bölgenin arkasında okul var, uygulama oteli var. süper bir okul, süper bir eğitim. Ama çocuklar orada eğitimi alamıyorlar.
Bizim restaurantın bir standartı var değil mi? Menüsü var ve [00:25:00.00] oranın da. Ripper Testere var her zaman. Ali Bey örneğin her zaman benim restoranta geliyor, her zaman benim analı kızlı çorba mı Yemeğimi yiyor değil mi? Ve ben her zaman Ali beye hazırlıyorum. Bunu Ali beye hazırlarken benim orada reçete sitem olması gerekiyor değil mi? Red sistem olması gerekiyor. Hangi üründen kaç gram verilmesi gerekiyor? Tabak sıcak olması gerekiyor. Bunlar çok büyük etken değil mi? Tabak sıcak olması gerekiyor. Ürünün kaç gram olması gerektiği yazıyor olması gerekiyor. Nasıl ısıtılıp nasıl sunulması gerektiğini hepsinin yazılması gerekiyor. Bunların hepsi var benim sistemlerimizde ve Ömer Yalçın olarak değilde şef olarak ve yardımcılarım var değil mi? Onların da tüm bilgiye sahip olması gerekiyor. Yardımcının senden daha çok bilmesi gerekiyor. Önemli olan çalışmak değil çalıştırmak. Önemli olan ekibi kurmak.
Nasıl seçiyorsunuz ekibi?
Onu da ona da geliyorum şimdi ekibi kurmak. Şimdi ben izledim şu an bir haftadır ben otelde yokum. Ali Bey gelmiş analı kızlı yemek istiyor. Ali Bey hissedecek ki ben mutfak dayım. Salona çıkmıyorum ama benim mutfakta olduğumu hissedecek. Diyecekler ki Şef nerede diyecek Ali Bey? Onlar diyecek ki yoğun o hissedecek beni, yemeği yiyecek. Aaa şef burada, ben orda olmasam bile bu neye geliyor? Eğitime, eğitime ve geliyor bu operasyona geliyor. Çünkü çok iyi. Kendinizi geliştirmeniz gerekiyor. Personeli eğitmemiz gerekiyor. 3 sistemi kurmanız gerekiyor. Sistem kurdunuz ama eğitim yok, bilgi yok. Sizin kendi eğitiminiz var. Personel, eğitimediniz.
Bunların hepsi bir etken yani. Evet o yüzden Eeee sadece olay yemek yapmayla bitmiyor. Eğitimle organize yapmakla bitiyor bu iş. Yani personel sistem kurmakla bitiyor diyorsunuz ya değil mi? Şimdi 100 kişi 100 tane yemek yaptık 100 birinci bak bozuldu neden bozuldu?
MUHABİR : SEDAT TORUN
